¿Qué es el HMF de la miel?
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Es frecuente escuchar en tiendas del sector apícola o en charlas informales, expresiones como "la miel no se estropea," o" es como el vino, mientras más vieja mejor".
Nada más lejos de la realidad.
Soy de los convencidos de que este sector no ha evolucionado, está postrado a lo que fue, camina sumido en una inercia , que se agiganta, gracias a una mayoría de consumidores ,que no se plantean la veracidad de estas creencias.
Si a esto le sumamos el desinterés de otros actores del sector, a los que le va bien este conformismo, crea un ambiente que considera fabulista a todo aquél que diga lo contrario.
Lo único, científicamente demostrado , es que la miel es un alimento muy estable... por un tiempo y con unas condiciones.. Cuando estas variables no se dan, se inicia un proceso de degradación, que entre otras cosas, se manifiesta por la presencia de un nuevo y extraño componente: Hidróximetilfulfural (HMF).
Es importante transmitir este concepto con mucha claridad y lo voy a estructurar en un paso a paso, en el que se detalle lo que en un principio hay y es natural de la miel y lo que ya, no es natural, pero sí está presente.
¿Qué hay de principio?
Partimos de un alimento biológicamente vivo, en el que destacan un porcentaje alto de azúcares naturales , unas enzimas , biológicamente activas y funcionales, pequeño porcentaje de vitaminas y minerales?
Su vida útil.
Pero, como todo lo vivo, tiene etapas de evolución, estabilidad y degradación, en las que en condiciones de respeto ,tendría una vida útil y funcional, difícilmente superior a 36 mese
¿Qué le perjudica?
El paso del tiempo: el envejecimiento.
El calor: es un producto termosensible, no se debe someter a temperaturas que superen los 40ºC
La exposición a luz solar: es fotosensible.
¿Qué consecuencias tiene?
Una disminución notable de sus componentes activos y por tanto, de su funcionalidad.
¿Cómo verificarlo?
Por el resultado de un análisis de laboratorio, que debe detectar , la presencia de un nuevo y no aconsejable componente: El HMF
El valor del HMF nunca disminuye, si tendrá un aumento progresivo unido a la edad de la miel y a los procesos térmicos a los que sea sometido.
La presencia de este componente está directa e inversamente relacionada con el contenido de enzimas digestivas presentes en la miel, de tal manera que en una mayoría de casos , un HMF bajo suele ser indicador de alto contenido en enzimas y viceversa.
El valor máximo aceptado por la legislación que regula la calidad de la miel, es de 40 mg/kg
Si una miel supera este límite, podríamos decir que "es una miel poco activa" y cuyo mercado y utilización , también , legalmente regulado.
Confío en que la lectura de esta entrada, sirva poco a poco, a ir borrando ese bulo de qué "más vieja, más buena" y que el sector apícola, a base de transparencia, obtenga credibilidad y valor.