Cristalización de la miel.
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A veces, "tanta información o pseudoinformación", genera confusión y eso, en un sector de productos alimenticios como es el apícola, se convierte en un problema.
La cristalización de la miel es un proceso normal, originado por su contenido en azúcares, lo que si sería una anormalidad y motivo de preocupación, sería su no cristalización.
Veamos:
Los azúcares representan entre el 70 y 80% del contenido de la miel, en especial fructosa y glucosa, peo eso no significa que:
Estén presentes en igual porcentaje(depende del origen del néctar recolectado), ni que dentro de la miel, tengan el mismo comportamiento.
Podríamos decir, que la fructosa" es más conforme con su papel de ingrediente" y no da problemas; pero la glucosa, sí los da : tiene mayor tendencia a abandonar la disolución y formar cristales.
Por eso, con el tiempo, las moléculas de glucosa comienzan a agruparse alrededor de pequeños núcleos y aparecen los primeros cristales. Esos cristales pueden crecer y extenderse hasta modificar parcialmente o por completo la textura de la miel.
Eso es todo, hemos variado el estado de la miel, pasando del líquido al sólido, sin alterar su composición química, sin que se alteren sus propiedades.
El fondo del proceso admite pocas dudas, la forma, no es igual para todas las mieles.
Tendencia a la cristalización: de forma general, está en función de la predominancia del azúcar dominante, un mayor porcentaje de glucosa la favorece, e incluso influye en que sea más cremosa o compacto o en el tamaño de los cristales.
Mieles como las de azahar, romero o girasol, tienen una tendencia alta .
La milflores depende del tipo de néctar.
Tomillo, eucalipto o lavanda, tendencia media.
Acacia muy baja.
Las condiciones ambientales: temperaturas entre 10 y 15ºc favorecen la cristalización.
La cristalización no es un problema, es un estado distinto, que no influye en la calidad de la miel y que es fácilmente reversible aplicándole " el baño maría".
Lo que sí es un problema es la no cristalización, probablemente ocasionada por un calentamiento excesivo de la miel y sí afecta directa y de forma negativa a su calidad.
Muy importante, importantísimo, es dejar claro, muy claro que la cristalización no es sinónimo de calidad, por el simple e indiscutible hecho, de que sus propiedades no sean de calidad, no a causa del calentamiento, sino de la edad, como nos pasa a todos los seres vivos.